Tacos al pastor:  ¿De dónde viene su el origen?y ¿Cuál es la manera de prepararlo ?  México, 2021

 

Muchas son las versiones que se corren sobre el origen de  este delicioso manjar que ha posicionado a México como la capital de los  tacos al pastor , se sabe que vino desde  oriente y que  el Doner, Kebab, Shawarma, Gyros entre otros,  fueron  los antecesores de los tacos de pastor, pero en definitiva en México fue el lugar donde los hicimos famosos para todo el mundo perfeccionamos la receta y nos adueñamos por completo del concepto. 

Su llegada data de los años 1930, en la ciudad de Puebla,  este fué el lugar donde el trompo al pastor decidió hacer su aparición formal.

En principio  se comenzó a servir con  pan árabe; en algunos establecimientos aún se conserva esta receta la cual no incluye ni cerdo ni chiles secos lo que hace también alusión de creencias de no consumir el cerdo (por considerarlo un animal carroñero) después de un tiempo se reinventó la fórmula y se adoptó el cerdo como  materia prima de este platillo. 

En la Ciudad de México fueron más allá,  se comenzó agregar el conocido  (Jardín) que viene siendo la cebolla y cilantro y para cerrar con broche de oro la característica piña que le da ese toque agridulce a esta fabulosa preparación

Muchas son las taquerías que se adjudican su creación, entre ellas la taqueria “ la oriental” o tacos Bagdad en Puebla o también de tacos Tony en la Ciudad de México y el tizoncito quienes presumen este título.   

Tal vez nunca sabremos quién fué el primero pero es un legado que sigue creciendo y creciendo y que se va heredando de generación en generación este gusto para muchos culposo y para otros una tradición que llegó para quedarse y escribir su propia historia.

Por si fuera poco, la selección y la forma de trabajar la carne así como el uso de especias, los tiempos de marinado,  el sazón y receta  de cada taquería hace casi imposible que te sepa igual un taco al pastor de un establecimiento a otro.

Su preparación es todo un ritual, aquí las manos del artesano del trompo, llamado muchas veces  taquero pastorero hace gala de su gran maestría al escoger una carne con la suficiente grasa proveniente de la cabeza de lomo del cerdo y comenzarla a bañar en ese marinado de chiles secos donde figuran el ajo, la canela, la sal, vinagre  variedad de pimientas, el achiote y un sin fìn de ingredientes que le da el toque personal a cada taquería.

 

Una vez que se ha untado perfectamente este menjurje, se procede a ensartar con cuidado cada bistec de cerdo en la varilla vertical  de acero, la cual previamente se le ha colocado bases de piña y cebolla  para darle ese soporte y presentación que se le caracteriza.

 

Uno a uno se va montando cada bistec y se le va dando forma  tradicional, semejante al trompo de madera mexicano, que nos remonta a nuestras niñez cuando jugábamos en las calles o en el recreo.

Con un cuchillo afilado se va rasurando los sobrantes de los costados y esa misma carne que va cayendo  se va colocando arriba en el centro del pastor para reutilizarla y continuar con la siguiente capa, no sin antes ir apretando y ejercer presión para que el trompo quede más compacto, una vez que se ha llegado al último bistec se corona esta obra de arte con una piña completa y se procede a encender el fuego. 

Ya dependerá si se trabaja con carbón o gas,  lo que si es que comenzará a arder el infierno.

 

Una vez que esté encendido el fuego, el trompo comenzará a girar para dorar sus partes externas, al mismo tiempo se comenzará a emitir ese aroma que seduce a toda una cuadra a la redonda, el doradito de la carne nos dará la señal que es el momento oportuno para comenzar con la magia, la suerte está echada , es el momento sublime de comenzar  a rebanar esa fina y delgada lámina de carne jugosa y ardiente. 

Justo en ese instante, al ver que la carne toca la tortilla de maíz es el momento de éxtasis culinario donde sabes que devoraras ese taco, sabes que lo mereces y será tuyo. 

Pero falta algo más, la salsa de chipotle la cual te hará más agua la boca, finalmente  recibes el premio a la espera tus labios rozan ese deleite y le das un beso a tu enamorado taco al pastor, como verdadero cuento de hadas;  y no pasaran mas de 3 mordidas y ya habrás acabado con él, pero la cosa no termina ahí ya sabes lo que te viene, la revancha  y sin más pausas comenzarás con el otro taco, 

 

Cuando menos pienses ya habrás entrado  en este  círculo virtuoso de sabor interminable.   

en el que cada fin de semana, después de salir del antro, de la oficina o de ir con la novia es la parada obligada antes de irnos a dormir.         

¿Entonces, ya que me abriste el apetito, cuál es la receta de la preparación de los  Tacos al pastor ? 

 

El procedimiento es fácil, sin embargo hay que dedicarle tiempo para conseguir cada ingrediente 

No todas  las carnicerías cuentan con esta carne especial, y te pueden ofrecer alternativas como la pierna o bien la papada que son o muy secas o muy grasosas, evita comprarlas yo sé lo que te digo,  la carne ideal es la cabeza de lomo que te dará el resultado que estas esperando.

Esta carne será suave, tendrá la grasa exacta y será sumamente jugosa a tu paladar.

 

1.- Compra y conoce tu carne 

Antes que nada debes saber el número de personas que comerán tu platillo para que en función de esto compres el número de kilos adecuados a la ocasión. 

En tu carnicería de confianza deberás solicitar una pieza  especial  llamada “Cabeza de lomo” si así se llama que es la adecuada para hacer los tacos de pastor, este corte es proveniente de la parte superior de la espaldilla del cerdo y cercana a la cabeza del animal. 

Este corte lo puedes diferenciar de los demás ya que es particularmente suave y verás que tiene grasa entreverada o también llamada “marmoleada” además de su color rosa oscuro, lo que le da el toque perfecto para los conocedores de los tacos al pastor.

 Una vez que tienes esta carne supongamos que tendrás 10 invitados, debes solicitar alrededor de 2.5 kilos de este corte. ya que tienes la carne los más aconsejable es que la sales en un recipiente , el cálculo ideal para la sal  es el 2%del peso de la carne que vas a preparar.  

 

 2.- Ahora, pasemos a la preparación del marinado de los tacos de pastor

Regularmente cada taquería tiene su receta en particular, pero la mayoría coincide que se debe agregar para el marinado lo siguiente :   10 porciones (Para 2.5 kilos de cabeza de lomo) 

(nota) El chile ancho y guajillo (del que no pica) debe ponerse en agua tibia media hora antes para que se hidrate y después se puede moler

 

Necesitas lo siguiente para tu marinado:

Vinagre (250 ml)

Chile ancho 50 gr

Chile guajillo 50 gr

Jugo de piña 250 ml

Pasta de achiote 70g  

Ajo 2 dientes 

Pimienta Negra 1 cucharada cafetera

Pimienta Blanca 1 cuchara cafetera

2 ramitas de laurel

media rajita de canela 

Todo esto se muele en la licuadora y ya que se tiene bien molida se va poco a poco agregando  al contenedor donde se tienen los  bisteces de la carne de puerco.  

Para mejores resultados, te recomiendo dejarla en el refrigerador marinando al menos 1 hora, los jugos penetraran mejor en la carne y el vinagre hará su labor de suavizar aún más la carne. 

 

3.- Ya casi, Ahora viene la cocción.

 

Una vez transcurrido este tiempo, saca la carne del refrigerador y permite que se atempere (es decir que se vaya adaptando a la temperatura ambiente) unos 15 minutos

Para este  tiempo puedes ir calentando un sartén a temperatura media alta, y vas a ir agregando uno a uno los bisteces de  carne al pastor sin saturar el sartén, verás que comenzará a expedir ese olor prácticamente afrodisiaco y característico de este guiso, el toque de la carne y el sartén caliente provocará un vapor y sellado de la carne la cual provocará que se mantenga más la jugosidad del corte.

A continuación los jugos de la marinada  en el  sartén se irán evaporando poco a poco y la consistencia de la carne cambiará además del color intenso a un rojo mas claro.

La carne de puerco debe estar   bien cocinada , no es recomendable dejarla término medio, 

 

Pero, ¿Qué pasa si necesito un servicio de trompo de pastor  para una reunión o evento empresarial ? 

Puedes checar si alguna taquería puede atender tu servicio sin embargo muchas de ellas requieren que les confirmes con mucho tiempo de anticipación por no tener personal y equipo disponible para ciertas fechas que se les acumula el trabajo, y más si es fin de semana.

Para eso  existen empresas que se especializan en la atención de eventos a domicilio como: Don Canijo quienes atienden eventos desde 30 hasta 5,000 personas.

Este tipo de negocios están acostumbrados a este tipo de circunstancias en las que se requiere personal que atienda a tus invitados como tu lo harías  y que cuentan con el  equipo y personal capacitado para poder satisfacer la demanda de grandes grupos de gente.

Además de tener una logística y organización enfocada al servicio al cliente a esto se suma, la  rapidez al momento de despachar, las cantidades de materia prima que deben llevar para que nadie se quede sin comer y evitar el desperdicio  y que los alimentos estén preparados al momento frente a tus ojos para que vivas la experiencia tener una verdadera taquería en tu casa u empresa. 

No te pierdas la siguiente entrega

donde te platicaremos más de este fabuloso

mundo de la cocina mexicana.

 

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