Hace años me preguntaba por qué razón los tacos de pastor sabían tan diferente de un negocio a otro ya sea en la  taqueria, puesto callejero o hacerlos en la propia casa.

En ese tiempo ignoraba que existían diferentes calidades de  carne de puerco  ahora que me he especializado en este rubro te puedo platicar por que es distinto ese sabor.

1.- Marinado

Si bien sabemos que algo que caracteriza y hace la diferencia en cada establecimiento es la preparación de dicho menjurje

Pero podemos partir de una receta base, la cual la mayoría respeta que se trata de esto:

• Chile ancho
• Chile guajillo
• Cebolla
• Comino
• Canela
• Consome
• Ajo
• Vinagre

Debemos mencionar que  no es obligatorio tener estos ingredientes, pero si es necesario para obtener el sabor de un taco promedio

He sabido de taquerias, que le agregan refresco  de naranja , jugo de naranja , piña en almíbar, nueces, queso entre muchas cosas raras y diferentes, al final de cuentas son recetas que les han funcionado y que hace que le gente regrese.

En definitiva uno de los elementos para que un taco de pastor sepa diferente es el condimentado de la carne

Ahora bien, pasemos al tema de la proteína

Existen varios cortes del cerdo, que tienen  sabores diferentes, aunque se trate del mismo animal,

hay cortes que se componen de mas grasa y otros con menos grasa o bien grasa mixta

Te voy a compartir información utilizada en este medio, de cómo se clasifica la carne para hacer unos buenos tacos al pastor.

2.- Carne

1.- Papada ó Picnic

Esta carne se extrae de la parte de inferior del cuello del puerco, debajo de la cara para ser exactos, es una pieza con mucha suavidad al tener una sensación gelatinosa.

Cabe resaltar que esta parte de cerdo es de las mas económicas al momento de adquirirse en la carnicería.

2.- Pierna

Esta pieza del marrano es una  de las mas secas, carece de grasa intramuscular lo que produce un sabor muy insípido, esta carne es usualmente combinada con chiles, adobada y horneada  preparada para cenas de navidad o año nuevo

3.- Cabeza de lomo

Se trata de una pieza proveniente de la espadilla y cabeza del cerdo de ahí su nombre , se caracteriza por un color rosado intenso y por mantener grasa interverada “vetas” de grasa a la que deben su suavidad y sabor.

Unos tacos con esta calidad de carne nunca te harán quedar mal,  tienen el balance perfecto entre grasa y sabor además que es sumamente jugosa.

Una de las recomendaciones que te puedo realizar es que siempre veas la charola donde se está presentando el trompo de pastor,  si esta se encuentra llena de caldo puede ser indicio que se trate de una carne muy grasosa como es la papada, pero si es lo contrario en la que no suelta nada de grasa puede de que se trate de carne de pierna de cerdo.

Todo debe de estar equilibrado ni tanta grasa ni tan poca que se seque.

Esto es difícil apreciar debido a que toda la carne se marina y obtiene una homogeneidad en el color ,que puede ser anaranjado o bien casi al llegar al rojo.

También te puedo platicar de que existen  malas practicas al momento de preparar el “adobo” como también sele llama al marinado y es que a veces abusan del color artificial con la finalidad de pintar bien la carne y que no se note  toda esa carne grasosa ademas que si no se pinta de manera adecuada la carne de puerco sale echarse a perder rápido por que es muy delicada;

Lamentablemente esta mala preparación la notas a ir al baño ya que sueles orinar de color anaranjado. espero que nunca te haya pasado

Algo que también llega ocurrir es cuando abusan de agregarle ajo al marinado esto lo hacen con la intención de ocultar el olor de la carne pasada o en mal estado.

Pon mucha atención cuando después de comer tacos te den agruras o bien estés repitiendo o eructando el sabor de los tacos, la verdad no es una experiencia muy agradable

Hemos llegado al final de estas recomendaciones , espero te sirvan para cuando te aventures a realizar tus propios tacos de pastor o bien cuando vayas a comer a una taqueria observes lo que te están dando de comer

Como siempre es un gusto saludarlos y compartir parte de mi experiencia en este mundo culinario del taco al pastor

Hasta la próxima.