ESPADAS BRASILEÑAS

Sin duda entrar a un restaurante de espadas brasileñas es el sueño que muchos carnívoros tenemos.

Y tal vez muchas palabras como churrasco ó Rodizio te suenen algo raras pero es porque están escritas en portugués

El churrasco por ejemplo suele referirse al método específico de asar la carne en una brocheta o mejor conocido en México como espadas brasileñas.

La técnica para cortar estas espadas es cortándola en rodajas ó finas láminas, las cuales son despachadas desde la espada hasta tu plato y muchas veces te vas apoyado con unas tenazas para desprender la carne.

El peculiar acomodo de estas espadas,  permite optimizar el espacio del asado y facilita obtener  el término correcto de las carnes, además que una espada brasileña puede tener un sin numero de combinaciones.

Ahora, pasemos a otro tema, el llamado  “Rodizio”  que se traduce como un sistema de rotación y también se le puede dar el concepto de buffet.

En donde por un precio fijo, hay una gran variedad de opciones, que van desde las ensaladas, pastas, variedad de proteínas  y muchos complementos.

Se dice que esta tradición de las espadas nació en una churrasquería Río Grande Brasil   llamada  do Sul o churrasquería Matías.

Y el inicio de este gran concepto, se derivó de la equivocación de un mesero, quién  llevó una espada a otra comensal por error y lejos de enmendar su falla; pues ofreció  al comensal una lamina fina de aquella espada  desprendiéndola poco a poco de la carne , la cual cabe mencionar cortó con mucha sutileza y de ahí es donde nació esta práctica que ahora todos conocemos.

Ahora bien, ¿Qué variedad podemos encontrar en un restaurante de espadas brasileñas?

• La Picaña

 

Se trata de lo mas pedido y básico que puedes encontrar  en una Churrasquería y es muy parecido al solomillo.

Esta pieza se extrae de la parte del cuarto trasero del animal ,de la nalga pues , para ser precisos.

Es una de las piezas más grasosas de  la res y algo que la caracteriza es su forma triangular ademas de esa peculiar capa gruesa de grasa.

Para nuestra fortuna este es un corte muy económico a pesar de su gran sabor.

La forma en la que la presenta en las espadas, es en forma de medio medallón o una “C” teniendo la grasa en un costado que es la que  se derrite al cocinarse.

y te puedo asegurar que se trata de un  corte tierno y jugoso, aparte ser perfecto para asarse a fuego lento y lo mejor de ello es que con un toque de sal es suficiente para darle un gran sabor.

La puedes encontrar en distintas variedades como, ternera, cerdo, cordero ó res, que es la mas popular.

• La Fraldinha ( o solomillo inferior ) 

 

 

Es uno de los cortes que también puedes encontrar en una churrasquería, esto es similar a la falda de res y se sirve en piezas largas y planas; con un centro rosado y con rica  corteza a la parrilla.

Esta pieza se corta en contra de sus fibras para que permanezca tierna y deliciosa.

Esta proteína en particular suele acompañarse con una salsa picante y avinagrada.

la Fraldinha suele dividirse en el solomillo inferior y el solomillo superior.

a pesar de que se trata de un corte duro, el cocimiento lento y duradero permite lograr esa suavidad tan peculiar.

Como  dato cultural: este corte fue introducido por los franceses, ya que ellos pedían emparedados con esta forma y cocción.

• Alcatra ( solomillo superior )

 

Es de un corte de carnero grande largo y magro, que se sazona únicamente con sal, y es imprescindible dejarla con su capa de grasa para lograr ese sabor.

• Rib Eye o chuleta.

 

Suelen ser preparados con o sin hueso, es una carne que tiene excelente  marmoleo y es uno de los cortes mas pedidos por ser garantía de suavidad.

Es considerado entre los parrilleros con  el rey de los filetes.

•  Filete Migñón

 

Un clásico de los restaurantes brasileños; suele ir envuelto en tocino, también es conocido como filete de lomo, su consistencia es magra tierna y no contiene hueso, es provienente de la zona debajo de la columna vertebral.

• Costillas 

 

Las puede haber de ternera o de cerdo, se caracteriza por tener los bordes caramelizados qué es lo que le da el sabor dulce a la carne.

Aquí no existe ningún reparo por tomarla con las manos y darte una tremenda mordida, suele llevarse en vez de una espada una charola, lo que permite cortar fácilmente entre costilla y costilla.

• Linguica  (Salchicha portuguesa) 

 

La linguica es preparada  con carne de cerdo y especias

contiene ajo, pimentón, orégano y comino,es sazonada con sal y salmuera de vinagre

lo que permite suavizar ese sabor tan fuerte; recordemos que esta salchicha esta hecha de tejido conectivo  por lo que es mejor, convertirla en carne molida, o en su defecto usar métodos de cocción más largos.

• Lombo (lomo de cerdo con queso parmesano)

 

Palabra portuguesa Lombó se traduce como lomo

El lomo de cerdo es servido con una costra de queso parmesano que le da un sabor único y inigualable;  su sensación es muy parecida a la Picaña dejando expuesta una capa de grasa muy llamativa.

Esto se hace con la intención, de que la carne de cerdo se mantenga húmeda durante toda la cocción.

• Cordeiro (cordero ) 

 

Se trata de filetes con hueso, el cordero es una proteína magra con aproximadamente 10 g de grasa por ración.

Tiene un sabor más fuerte y más intenso que la carne de res, eso como resultado del tiempo que el animal ha pastado, a pesar de su diminuta apariencia es portadora de un sabor fuerte y agradable, te aseguro que pedirás mas de una.

• Frango ( Pollo)

 

Los restaurantes brasileños la tienen en presentación de pechugas de pollo las cuales van envueltas de tocino y queso y también existe la alternativa de muslos  marinados en salsa agridulce.

• Acorazado de franco (Corazones de pollo)

 

Esto se trata de un aperitivo clásico en algunos restaurantes y tiene un sabor similar al pollo de carne oscura solo que es un poquito más masticable y dulce.

• Cupim (Joroba de ternera)

 

Este corte proviene de una raza especial de reses llamada Seur brasileño y no es fácil encontrarla en restaurantes.

Esta res en particular tiene una joroba entre los omoplatos ósea la espalda y asemeja mucho al camello y es precisamente de esa joroba dónde obtiene el cupim.

su carne es tierna y  esta pieza en particular no tiene ni sangre ni jugo cuando se come y se describe como graso y rico con una textura fibrosa. esta pieza pieza en particular lleva un trato especial ya que una vez sale del asador no puede regresar por que su consistencia de torna dura.

Y finalmente algo que no puede faltar en esta lista es de piña con canela y también el pan con pasta de ajo, que tienes que probar si o si

 

 

Hemos llegado al final de esta charla, espero poderte haber  ayudado a conocer un poco mas de la carne que se ofrece en las espadas brasileñas, si tienes la oportunidad de contratar un servicio a domicilio de estas características te recomiendo un servicios de banquetes especializado ya que tendrás la garantía de vivir una experiencia única y deliciosa, aquí te dejo la liga de un catering especializado en espadas brasileñas para cualquier ocasión www.parrillaregional.com