Tortilla

la tortilla al igual de los mariachis en México es un símbolo representativo de identidad nacional,

No puede existir el taco si no existiera esta materia prima que es utilizada como vehículo para contener cualquier alimento, el simple hecho de agregarle algo y enrollarlo se convierte automáticamente en un taco así sea de sal, como típicamente lo hacemos con una de la tortillas recién salida de la maquina.

La frase “vamos a echar el taco”  es una frase sinónima de ir a comer y lo debe de componer de estos 3 elementos para poderla llamar “taco”

Esta es la divina trinidad del taco:

• Tortilla
• Contenido
• Salsa

Ahora bien, los tacos tienen una combinacion prácticamente infinita donde se le puede agregar carnes, vegetales, frutos quesos casi cualquier cosa.

El taco forma parte del amplio universo de garnachas y antojitos mexicanos y puede ser comido como entrada, botana o platillo principal

Asimismo puede encontrarse en casi cualquier lado desde restaurantes con premios internacionales y premios michellin así  como puestos ambulantes en las esquinas de las calles.

También es muy común verlos en fiestas sobre todo en cumpleaños , bautizos, bodas y así cualquier celebración donde se les conoce con el nombre de “taquizas”

aquí los anfitriones agasajan con múltiples guisados a sus invitados, no puede faltar la olla de frijoles y de arroz, por lo regular este tipo de comida es de “autoservicio” y cada quien se sirve los tacos y la combinación de su preferencia, los guisos se encuentran depositados en ollas de barro o bien contenedores metálicos con tapa que sirve para mantenerlos calientes ademas que se puede colocar debajo de ellos unas latas de alcohol para mantener la temperatura ideal.

Ahora que ya calentamos motores  pasemos a un típico taco que puedes encontrar en la calle, México es uno de los pocos países donde casi en cualquier esquina de la calle puede encontrar un oasis de comida.

La Descripción de un típico puesto callejero

Los rasgos característicos de los puestos callejeros te los describo a continuación:

Mobiliario:

Debe ser usado, viejo y desgastado preferentemente de plástico y un tablón de madera, es indistinto tener o no mantel, y si se tratara de caso debe ser también de plástico y con flores o bien color rojo.

Las sillas, bancos o botes de plástico deben de ser de distintos modelos y no guardar una combinación , los mas prácticos con los bancos bajitos ya que estos tienen la cualidad de poder apilarse uno sobre otros y así poder tener muchos y transportarlos muy fácilmente.

salseras: estas regularmente son acondicionadas por botes de reciclados de alguna crema, yogurt, etcétera se les da una nueva oportunidad de seguir sirviendo

Los platos deben estar envueltos  con plástico, esto se debe a la practicidad para poder retirar la bolsa una vez terminado y volver a ponerle otra para que el plato siga sirviendo y no tardar tiempo lavándolos.

Es muy importante tener la bolsa de servilletas a la mano, uno nunca sabe cuando podemos derramar la salsa en nuestra camisa o pantalón; estas por lo regular se ubican colgadas en una esquina del puesto, y pueden ser también de estraza.

Publicidad y propaganda

Por lo regular, cuentan con alguna lona alusiva al tipo de platillo que ofrecen , o bien bastará una cartulina fosforescente con faltas de ortografía para hacerlo,  es muy importante tener un vocero quien gritara a las personas que pasan por la calle “aquí hay aquí hay  si quieren lo bueno aquí está   y si quieres  potro ahí con el otro” haciendo alusión que de tus platillos son los mas sabrosos y llenadores.

El taco callejero es invariablemente personal e inmediato el mismo taquero es quien te lo sirve personalmente en tu plato, la pregunta de ¿va con todo? es algo obligatorio y que debes de tomar en cuenta antes de pedirlos , aun así debes de tener un poco de paciencia y mente abierta por que por lo regular se llegan a equivocar y te dan lo quieren , pero es parte de la experiencia ya que ellos se cuentan muy atareados con todos los pedidos que tienen que realizar de manera simultánea

Taquero

Ahora bien ya que tocamos el tema como debe ser la facha del taquero, es imprescindible tener gorra y mandil, la playera o camisa puede variar pero  estos 2 primeros elementos son de rigor, el bigote el tatuaje mal diseñado en los brazos también

Y para terminar pero no menos importante el nombre del negocio, los cuales tradicionalmente llevan nombres como: “el guero” “el cuñado” “el paisa” “el pariente” y también el apellido paterno de familia propietaria del negocio.

Este tema da para mucho mas, sin embargo, esto lo dejaremos para la segunda parte donde analizaremos por que el comensal prefiere un puesto a otro.

Me despido no sin antes agradecerle , !felices tacos¡    

Hace años me preguntaba por qué razón los tacos de pastor sabían tan diferente de un negocio a otro ya sea en la  taqueria, puesto callejero o hacerlos en la propia casa.

En ese tiempo ignoraba que existían diferentes calidades de  carne de puerco  ahora que me he especializado en este rubro te puedo platicar por que es distinto ese sabor.

1.- Marinado

Si bien sabemos que algo que caracteriza y hace la diferencia en cada establecimiento es la preparación de dicho menjurje

Pero podemos partir de una receta base, la cual la mayoría respeta que se trata de esto:

• Chile ancho
• Chile guajillo
• Cebolla
• Comino
• Canela
• Consome
• Ajo
• Vinagre

Debemos mencionar que  no es obligatorio tener estos ingredientes, pero si es necesario para obtener el sabor de un taco promedio

He sabido de taquerias, que le agregan refresco  de naranja , jugo de naranja , piña en almíbar, nueces, queso entre muchas cosas raras y diferentes, al final de cuentas son recetas que les han funcionado y que hace que le gente regrese.

En definitiva uno de los elementos para que un taco de pastor sepa diferente es el condimentado de la carne

Ahora bien, pasemos al tema de la proteína

Existen varios cortes del cerdo, que tienen  sabores diferentes, aunque se trate del mismo animal,

hay cortes que se componen de mas grasa y otros con menos grasa o bien grasa mixta

Te voy a compartir información utilizada en este medio, de cómo se clasifica la carne para hacer unos buenos tacos al pastor.

 

Pero antes de eso, te dejo aquí el link de los mejores tacos de pastor que puedes probar  

2.- Carne

1.- Papada ó Picnic

Esta carne se extrae de la parte de inferior del cuello del puerco, debajo de la cara para ser exactos, es una pieza con mucha suavidad al tener una sensación gelatinosa.

Cabe resaltar que esta parte de cerdo es de las mas económicas al momento de adquirirse en la carnicería.

2.- Pierna

Esta pieza del marrano es una  de las mas secas, carece de grasa intramuscular lo que produce un sabor muy insípido, esta carne es usualmente combinada con chiles, adobada y horneada  preparada para cenas de navidad o año nuevo

3.- Cabeza de lomo

Se trata de una pieza proveniente de la espadilla y cabeza del cerdo de ahí su nombre , se caracteriza por un color rosado intenso y por mantener grasa interverada “vetas” de grasa a la que deben su suavidad y sabor.

Unos tacos con esta calidad de carne nunca te harán quedar mal,  tienen el balance perfecto entre grasa y sabor además que es sumamente jugosa.

Una de las recomendaciones que te puedo realizar es que siempre veas la charola donde se está presentando el trompo de pastor,  si esta se encuentra llena de caldo puede ser indicio que se trate de una carne muy grasosa como es la papada, pero si es lo contrario en la que no suelta nada de grasa puede de que se trate de carne de pierna de cerdo.

Todo debe de estar equilibrado ni tanta grasa ni tan poca que se seque.

Esto es difícil apreciar debido a que toda la carne se marina y obtiene una homogeneidad en el color ,que puede ser anaranjado o bien casi al llegar al rojo.

También te puedo platicar de que existen  malas practicas al momento de preparar el “adobo” como también sele llama al marinado y es que a veces abusan del color artificial con la finalidad de pintar bien la carne y que no se note  toda esa carne grasosa ademas que si no se pinta de manera adecuada la carne de puerco sale echarse a perder rápido por que es muy delicada;

Lamentablemente esta mala preparación la notas a ir al baño ya que sueles orinar de color anaranjado. espero que nunca te haya pasado

Algo que también llega ocurrir es cuando abusan de agregarle ajo al marinado esto lo hacen con la intención de ocultar el olor de la carne pasada o en mal estado.

Pon mucha atención cuando después de comer tacos te den agruras o bien estés repitiendo o eructando el sabor de los tacos, la verdad no es una experiencia muy agradable

 

Conoce los mejores tacos de pastor que he podido comer aquí o por whats app 5516577424

Hemos llegado al final de estas recomendaciones , espero te sirvan para cuando te aventures a realizar tus propios tacos de pastor o bien cuando vayas a comer a una taqueria observes lo que te están dando de comer

Como siempre es un gusto saludarlos y compartir parte de mi experiencia en este mundo culinario del taco al pastor

Hasta la próxima.

las Taquerias  mas Famosas en la Ciudad de México

Zona Colonia Narvarte

Alcaldía Benito Juárez

Tal vez nunca nos podamos poner de acuerdo en que taquerias son las mas populares

pero podemos recomendarte que comer y donde se encuentran cada una de ellas

El Vilsito

Ubicación Petén 248 y Av. Universidad

Ubicado en el corazón de la colonia Narvarte, ha hecho gala de como debe de manejarse  un negocio convertible, así es

El cual en la mañana es taller mecánico y en la noche se convierte en un palacio del sabor

su fuerte es el pastor y la especialidad son los volcanes y gringas. tiene  la versatilidad de poder pedir tu orden para comer en el carro ya que el espacio de comida adentro del local es muy reducido.

Tacos Manolo

Ubicación Luz Savignon 1305

Lugar de tradición ubicado en Luz Savignon 1305 colonia Narvarte, este sitio si que ha evolucionado ya que después de ser un puestecito de lámina callejero se convirtio en un taqueria formal y sigue hasta la fecha expendiéndose,

Los tacos que no debes perderte es  la especialidad Manolo que es una combinación  de bistec caldoso y suave con mucho sabor y tocino, siempre en su punto nunca te fallaran . los tacos de pastor tampoco cantan mal las rancheras su salsa verde altamente recomendada. también manejan el taco árabe

Taqueria Don Frank

Ubicada Torres Adalid 1353

Mas allá de una taqueria es un oasis de sabor

ya que concentra diferentes tipos de comida como lo son las tortas, licuados, aguas frescas, tacos de cabeza, tacos con tortillas hechas a mano, tacos de pastor, quesadillas cocktails de frutas por mencionar algunos.  los tacos de pastor deliciosos utilizando una receta que los diferencia lo mas destacable son las tortillas grandes hechas a mano al momento, ademas de sus múltiples guarniciones a las que tienen acceso, como son los nopales, puré de papa, pico de gallo, rajas, frijoles de la olla que harán de tu taco un tacotote que no podrás terminarte

el taco de arrachera imperdible y probar sus aguas frescas todas estas deliciosas ademas que el trato de su personal y rapidez merecen una mención honorífica, tienen servicio de valet parking para que no batalles para estacionarte

Taqueria Los Pericos

Ubicada en Torres Adalid 1211 Narvarte Poniente

de los mas accesible que podrás encontrar en la colonia Narvarte, siempre podrás encontrar mesas abarrotadas de jóvenes debiendo cerveza y la popular sopa de tortillas

sus especialidades tienen nombre peculiares como: “La Periquera” (Combinación de Chuleta con queso) o bien “El tucán” (carne de pastor, pimiento morrón piña y queso)

¿Te haz preguntado por qué existe filetes mas suaves y jugosos que otros?

 

 

Si bien el tiempo de cocimiento, la intensidad del fuego y el tipo  de raza de la res

juegan un papel fundamental en la suavidad del corte, existe un factor que puede ser crucial

para poder determinar la jugosidad de la carne

Esto es la grasa intramuscular conocida mayormente como “Marmoleo”

Los amantes de la carne conocen muy bien que para obtener la textura y el sabor deseado se debe de contar con este elemento específico.

Este marmoleo es el que se encuentra en las fibras musculares de los animales, que es muy diferente a la grasa que se encuentra alrededor de los músculos y huesos.

Los cortes que provienen de del lomo del animal como son:

• Rib eye
• T Bone
• Top sirloin
• New york,
• Tomahawk
• Cowboy

Son los cortes que tienen mas tendencia a esta bondad ya que el lomo de la res al tener menor movimiento y ejercitarse menos logran esta gran peculiaridad.

Como vimos en un principio, existen condiciones  que pueden influir a la obtención de  este marmoleo como son :

La genetica del res

Alimentación basada en granos

Sedentarismo de la res

Edad

De acuerdo a la USDA (El Departamento de Agricultura de Estados Unidos )ha catalogado 3  clasificaciones de calidad de cortes

1. Prime
2. Choice
3. Select

Para poder inspeccionar y calificar la calidad de la carne de la  res;  se realiza un corte en el lomo del animal para ser específicos en tres las costillas 12 y 13 para poder determinar el nivel de marmoleo del animal.

1. Prime

 

Se le da esta categoría  al ganado que cumple con alto grado de marmoleo intercalado

estos cortes son sumamente jugosos y suaves  son especiales para los asados. dará una textura y sabor pocas veces vista, la cantidad de grasa intramuscular es tanta que no es necesario agregar elementos como le aceite de oliva para prepararlos, además que la carne llega a ser tan suave que prácticamente en cualquier termino la carne se mantiene blanda

Este corte los puedes adquirir en carnicerías especializadas, clubes de precios y algunos supermercados.

2.- Choice

Su clasificación es de alta calidad , pero contiene menos marmoleo que los cortes prime; los cortes de la costilla de la res y del lomo son especialmente tiernos . se recomienda no cocinarlos en exceso para que conserve sus bondades

Este tipo de corte lo puedes encontrar en carnicerías especializadas y algunos formatos de supermercados

3.- Select

la categoría de esta carne es la menos jugosa y mas magra con textura mas gruesa, este corte suele ser menos blando y se requiere de añadidos como el aceite de oliva y ablandadores para poder obtener la suavidad deseada

Cabe mencionar que ese tipo de corte suele venderse en carnicerías y supermercados.

Esperamos que esta información te haya sido de utilidad para tu próximo asado.

¿Eres de las personas que elaboran sus propias hamburguesas?

o prefieres comprarlas en el super?

Sabemos que las hamburguesas son  una opción muy rápida y económica  de hacer  comida para muchas personas.

Sin embargo debes de tomar en consideración que  no todas son 100% de res o de pollo y muchas ni siquiera demuestran que la carne provenga de  filetes finos como aseguran.

a continuación te comparto  un estudio que elaboro la profeco para demostrarlo.

Donde encontró que estas marcas y presentaciones no cumplen con lo que dicen sus etiquetas

Tal es el caso de las hamburguesas de pollo “del día” que declaran como ingrediente principal

pollo, sin embargo el primer ingrediente que contiene  es piel de pollo.

Asimismo, estas marcas ostentan que su producto es elaborado con carne arrachera, sirloin  ribeye pero no lo demuestran.

Para este estudio pusieron aprueba 35 marcas de alta preferencia.

donde evaluaron:

La calidad sanitaria, aporte nutrimental, ingredientes , e información de la etiqueta

comparte en los comentarios ¿si consumes alguna de estas marcas?

Aquí te mencionamos 5 aspectos preponderantes para contratar un servicio de Eventos a domicilio para tu celebración

A veces tenemos esa idea absurda que un servicio de tacos a domicilio para eventos esta reservado para ocasiones en las que se atiende a mucha gente, como eventos coorporativos, bodas, entre otros

nada mas lejano de la realidad, ya que tu puede contratar servicios desde 30 personas en adelante el secreto consiste en seleccionar un buen servicio de catering que se adecue a tus necesidades

1.- Variedad gastronómica

las opciones son practicante infinitas y los expertos nos pueden guiar con base a su experiencia cual es la combinación mas adecuada para la celebración, el momento y los gustos de cada comensal,

asimismo nos pueden orientar sobra las opciones alimentarias para los invitados que sean alérgicos o intolerantes a ciertas comidas. es ahí donde el trabajo del servicio a domicilio hace gala de su experiencia para ofrecer platillos que le gusten a tus invitados para poder disfrutar sin ningún inconveniente.

2.- Adaptabilidad al lugar

No importa donde sea la celebración, puede ser en un bosque, terraza, o un lugar rústico. olvídate de cargar o desplazar grandes muebles y mucho menos cocinar todo el día para preparar un menú especial.  el catering tiene la capacidad de moverse al lugar de tu elección punto.

3.- El concepto de tu celebración

No será lo mismo, celebrar una fiesta de niños que una boda formal, el servicio de parrillada a domicilio sabrá adaptarse a la perfección de tu festejo.

la presentación de los platillos se acoplará al tipo de celebración para que vaya acorde al momento

4.- Presupuesto

Nos permite tener un presupuesto ajustado a lo que queremos gastar y una vez firmado el acuerdo ya no tendrá marcha atrás, esto permitirá tener certeza del costo total de nuestra fiesta y tener una preocupación menos.

5.- Limpieza del lugar

ahí viene lo mejor de todo, tu celebración acaba y te puedes retirar a descansar o a continuar el festejo con tus familiares o amigos.

Olvídate de la pereza de recoger todo después del evento.

Ahora que tienes todos estos tips, ¿te hemos convencido de contratar un servicio de parrillada a domicilio ? 

Ya pensaste en las guarniciones que llevará tu parrillada?

Aquí tienes unos consejos que te ayudarán a complementarla

Si no quieres que tu parrillada pase de un buen momento a un momento aburrido y sin chiste para el paladar. te recomiendo agregar estas guarniciones que aparte de agregarle un gran sabor y colorido a tu parrilla, el sabor de la misma se intensificara y no tendrás queja alguna si no elogios y hasta te pedirán o querrán copiar tu receta

Ahí te va estas guarniciones que debes de agregar si o si

1.- Cebollitas de cambray

dale un toque crujiente a tu comida, si coces al vapor con sal y pimienta y ademas le agregas jugo de limón le ofrecerán un toque especial a tu parrillada

2.- Nopales

Te recomiendo los que son pequeños ya que son ms tiernos y su sabor es mas profundo, sazonados con sal y pimienta.

puedes envolverlos con papel aluminio para que no pierdan su jugosidad

3.- Elotes dulces

esto definitivamente ser la sensación, a todos nos gusta ese sabor crepitante en nuestra boca asociado al dulzor y lo quemadito de cada grano.

si le untas un poco de mantequilla y le espolvoreas romero molido. no habrá comensal que se le resista probarlo.

4.- Papas

el carbohidrato llama por que llama y la papa es imprescindible en tu festejo. no importa la presentación. ya sea n puré, papa rellana o simplemente condimentada con: sal , aceite de oliva , paprika dulce , chile de árbol, pimienta y tomillo fresco.  te aseguró que no quedará ni una disponible.

5.- Pimiento Morrón

Aunque parezca que es pecoso no lo es, es una falsa creencia , los pimientos puedes rellenarlos con queso u granos de elote o también  puedes agregarle un huevo crudo par que se valla cociendo en el interior del pimiento, no olvides agregarle sal al gusto y pimienta. te quedarán deli.

6.- Portobellos

Estos hongos gigantes son la sensación, te lo prometo, puede semi envolverlos en papel aluminio, quitarles el tronquista que lleva dentro y agregarles en su interior una mezcla de quesos, como: Mozarella, Manchego y Monterrey jack, a esto agrégale granitos amarillos de elote y una pequeña pizca de chile chipotle.   éxito garantizado

7.- Espárragos

Este vegetal delicioso hará la diferencia en tu parrillada, su consistencia suave y crujiente ademas de su magnifico sabor le dará ese color que tu platillos necesita.  es fácil prepararlos, solo corta los tallos blancuzcos, agrega sal al gusto pimienta y envuelves en papel aluminio ponlos durante 7 minutos al carbon y voltealos frecuentemente cuando cambien de color a un verde mas intenso ya estarán listos para disfrutar

Sabemos que hay múltiples combinaciones, aquí dependerá mucho de tu ingenio y de tus gustos

sólo te podemos desear una gran éxito en tu próxima parrillada

Hasta la próxima.

¿Dónde se producen los mejores cortes de carne en México?

Definitivamente sólo el norte del país ostenta este título

Estoy hablando de los estados de: Chihuahua, Sinaloa, Nuevo León y Sonora

Sus regiones extensas entre  llanuras y montañas aportan diferentes tradiciones que le dan un sabor particular a cada corte de carne, por eso es difícil y mas que nada delicado discutir donde se preparan los mejores cortes de carne

Por ejemplo

• Chihuahua  donde se destaca su carne asada acompañada de cebolla  y papas

sus empanadas  rellenas de carne de cerdo, los burritos y la cecina.

• Sinaloa que aparte de tener buenos cortes también tienen excelentes mariscos

lugar donde se destacaba también el chilorio que esta hecho con base a la carne de cerdo

• Nuevo león

donde reina los cortes como el rib eye y el diezmillo, donde se destaca las agujas norteñas y costillas y claro su emblemático cabrito  las brazas

y finalmente

• Sonora

donde sus cortes finos a la leña son respaldados por si inigualable geografía y condiciones de su clima.

En síntesis el norte es el Rey.

¿Cuáles son los cuchillos mas utilizados en la cocina y en qué se utilizan?

 

1.- Hacha de carnicero

este Artefacto, Tiene un peso considerable y tiene la facultad de poder partir piezas grandes o huesos  es frecuentemente utilizado como es  separar las costillas del costillar

2.- cuchillo de chef o cebollero

Es un cuchillo mas versátil que nos ayuda tanto a cortar verduras como carne de puede medir de 18 hasta 30 cm

3.- Puntilla

Esta diseñado para alimentos mas delicados ,como para cortar un filete o un salmón, es muy versátil puede ser  es idóneo  para las tareas donde  se requiere una labor mas artesanal

4.- Cuchillo de deshuesar

Son mas elásticos, no es tan grande su dureza ,

La delicadeza de su punta fina y aguda, sirve para meterse entre los hueso y cortar los tendones ademas se utiliza para  raspar la carne de los huesos

5.- Cuchillo filetero

Es el mas flexible de todos, se ajusta a la curvas del pescado y se utiliza para no maltratar la materia prima

6.- El cuchillo  Jamonero

este cuchillo es muy fino y es el ideal para  cortar masas o quesos, su delgada cuchilla  evita que el  alimento se pegue al cuchillo y favorece los  cortes limpios.

Cuchillos japonéses:

hay mucha variedad, pero uno de lo mas versátiles es el Santoku

que es el equivalente al cuchillo de chef para trabajar verduras y carnes

Posee  unas hendiduras en la hoja que están hechas ara evitar que se peguen los alimentos ,

estas ranuras  se les hacían antes con cincel

8.- Cuchillo de Sachimi esta cuchilla tiene un sólo filo en un costado

Son muy duros y  poco flexibles  miden aproximadamente 30 cm

Son Peculiarmente largos para que en un sólo corte se obtenga la pieza que deseamos

como un atún o salmón.

9.- Cuchillo de pan

Este cuchillo particularmente tiene sierras estas evitan que se pierda el filo al cortar el pan .

Principalmente te recomiendo no comprar cuchillos con mango de madera ya que estos guardan bacterias y hongos.

hasta pronto